Unser Verfahren

1. Öffnen der Früchte

   

   Vor dem Öffnen wählen wir die Früchte aus und trennen kranke von gesunden. Anschließend öffnen wir sie behutsam, um die Bohnen nicht zu beschädigen.

   Nach dem Öffnen lösen wir die Bohnen von der Plazenta und geben sie in saubere, geeignete Behälter. Von dort bringen wir sie in kürzestmöglicher Zeit, innerhalb von 4 bis 6 Stunden, in unser Fermentationszentrum.

2. Transport

   

   Sind die Früchte geöffnet und die Bohnen gelöst, muss der Kakao innerhalb der ersten 4 bis 6 Stunden im Fermentationsbereich, dem Verarbeitungszentrum, ankommen.

   Wird der Kakao in Säcken transportiert, müssen diese sauber sein und ausschließlich zu diesem Zweck verwendet werden. Säcke, in denen chemische Produkte waren, dürfen niemals eingesetzt werden.

3. Fermentation

   

   Das ist der biochemische Vorgang, den die Kakaobohne durchläuft, um Aroma, Geschmack und Farbe zu entwickeln.

   Er entsteht durch den Anstieg der Temperatur und die Wirkung von Hefen und Bakterien auf das Fruchtmus des eingelagerten Fruchtfleischs.

4. Trocknung

   

   Die Trocknung senkt den Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen. Beim Verlassen des Fermentationsbereichs liegt er bei rund 56 %, und bis zum Ende der Trocknung muss er deutlich gesunken sein.

   Wir arbeiten mit Tunneltrocknern, die in den letzten Jahren immer verbreiteter geworden sind: Sie bestehen aus Holz- und Betonflächen mit einem Kunststoffdach, das Kondenswasser verhindert.

5. Reinigung

   

   Reinigung und Sortierung des Kakaos sind von großer Bedeutung: Sie trennen Verunreinigungen und Fremdkörper wie Steine, Plazenta und Kerne ab, ebenso flache und gebrochene Bohnen, und sondern die kleinsten aus.

   Das Ergebnis ist ein gleichmäßigeres Produkt, das die von den Normen geforderte Bohnenzahl erfüllt.

6. Reinigung in höchster Qualität

   

   Unsere hochwertigste Reinigung erfolgt von Hand, damit wirklich jede Verunreinigung entfernt wird: Steine, Plazenta, Kerne, flache und gebrochene Bohnen.

   Sie erreicht einen höheren Standard, als die maschinelle Reinigung leisten kann.

   Diese Reinigung übernehmen Frauen aus der Gemeinde selbst. Das bringt Einkommen in die Familien und fördert die Gleichstellung.

7. Lagerung

   

   Der Umgang mit dem Kakao im Lager ist von größter Bedeutung: Die Bedingungen müssen stimmen, um die Qualität zu erhalten und jede Verschlechterung zu verhindern.

   Die Säcke müssen ordentlich vernäht und auf Holzflächen oder Paletten gelagert werden. Kein Teil eines Sacks darf den Boden oder die Wände des Lagers berühren.

   Der Kakao wird nach Qualitätsstufen gelagert, und jeder Sack ist mit seiner Chargennummer gekennzeichnet.

8. Export

   

   Die Dominikanische Republik ist der größte Exporteur von Bio-Kakao und der drittgrößte Erzeuger des Kontinents: 32.000 Tonnen im Jahr gehen in so anspruchsvolle Märkte wie Japan, die Vereinigten Staaten und Europa.

   Das Land exportiert jährlich im Schnitt 40.000 Tonnen Kakao aller Art. Criollo ist inzwischen der bestbezahlte der Welt, noch vor Referenzen wie Ecuador, das zuvor auf den internationalen Märkten am höchsten notierte.