Nuestro Proceso
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Quiebra de la Mazorca
Antes de quebrar las mazorcas las seleccionamos, separando las enfermas de las sanas, y las abrimos después con cuidado para no dañar los granos.
Tras la quiebra, desgranamos las mazorcas separando los granos de la placenta en recipientes limpios y adecuados, y los llevamos a nuestro centro de fermentación en el menor tiempo posible, entre 4 y 6 horas.
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Transporte
Una vez quebradas las mazorcas y desgranadas, el cacao debe llegar al área de fermentación, el centro de proceso, dentro de las primeras 4 a 6 horas.
Si el cacao se transporta en sacos, estos deben estar limpios y usarse solo para este fin. Nunca deben emplearse sacos que hayan contenido productos químicos.
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Fermentación
Es el proceso bioquímico que atraviesa el grano de cacao para desarrollar aroma, sabor y color.
Ocurre por la subida de la temperatura y la acción de levaduras y bacterias sobre el mucílago de la pulpa almacenada.
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Secado
El secado reduce la humedad del grano. Al salir del área de fermentación ronda el 56% de humedad, que debe haber bajado cuando el secado termina.
Usamos secadoras de túnel, cada vez más habituales en los últimos años, construidas con plataformas de madera y cemento y techo de plástico para evitar la condensación.
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Limpieza
La limpieza y clasificación del cacao importa mucho: separa impurezas y materias extrañas como piedras, placenta y núcleos, junto con granos planos y partidos, y aparta los más pequeños.
El resultado es un producto más homogéneo, que cumple el conteo de granos que exigen las normas.
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Limpieza de Alta Calidad
Nuestra limpieza de mayor calidad se hace a mano, asegurando que se retire toda impureza: piedras, placenta, núcleos, granos planos y partidos.
Consigue un estándar superior al que puede alcanzar la limpieza por máquina.
Esta limpieza la realizan mujeres de la propia comunidad, lo que aporta ingresos a las familias y promueve la equidad de género.
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Almacenamiento
El manejo del cacao en el almacén es de la mayor importancia: las condiciones deben ser las adecuadas para conservar la calidad y evitar cualquier deterioro.
Los sacos deben estar bien cosidos y almacenarse sobre plataformas de madera o palés. Ninguna parte del saco debe tocar el suelo ni las paredes del almacén.
El cacao se almacena por grado de calidad, y cada saco se identifica con su número de lote.
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Exportación
La República Dominicana destaca como el mayor exportador de cacao orgánico y el tercer productor del continente, con 32.000 toneladas métricas al año destinadas a mercados tan exigentes como Japón, Estados Unidos y Europa.
El país exporta una media de 40.000 toneladas de cacao de todo tipo cada año. El Criollo ha llegado a ser el mejor pagado del mundo, por encima de referentes como Ecuador, hasta entonces el mejor cotizado en los mercados internacionales.
